Как на приоре замкнуть стартер: рекомендации от профи Замыкание стартера отверткой

Содержание

Стартер не выключается после пуска двигателя

В этой статье мы рассмотрим часто встречающуюся неисправность стартера, когда стартер автомобиля вращается вместе с двигателем. Самое разрушительное воздействие на стартер оказывается, когда стартер продолжает работать после запуска двигателя, это значит стартер не выходит из зацепления, и на его силовых контактах или на контактах предпускового искрогасящего реле осталось напряжение, так же мог засориться вал якоря стартера, и бендикс заклинило на валу, и он не выходит из зацепления.

В этом случае неисправность будем искать в контактной группе втягивающего реле, или в контактной группе замка зажигания, так же проверим бендикс стартера. Рассмотрим эти неисправности, каждую отдельно. Давайте подумаем, как может случиться такая неисправность? Напряжение на контактную группу втягивающего реле идёт от аккумулятора на -замок зажигания далее на- искрогасящее реле потом на — втягивающее реле, на щёточный узелки в конце на ротор.

Из выше сказанного следует, что пока мы не повернём ключ в замке зажигания в положение «Старт», ток с замка зажигания не замыкает понижающее реле, откуда плюс идёт на силовую клемму контактной группы втягивающего реле. Значит, первым слабым звеном в этой цепочке неисправностей будет замок зажигания, или понижающее реле если такое предусмотрено.

Чтобы определить, какой из этих узлов вышел из строя, можно следующим образом: находим в моторном отсеке тонкий провод, идущий на контакт управления втягивающего реле. Обычно на этом проводе имеется штекерное, или иное соединение. Разъединяем его и на том конце провода, который идёт на управление втягивающего реле, после его отсоединения меряем напряжение вольтметром. При повороте ключа в положение «СТАРТ» там должен появиться ток 12вольт для легковых автомобилей, и 24 для грузовых. При повороте ключа зажигания в нейтральное положение ток на проводе управления втягивающего реле должен пропадать. Так же можно проверить исправность контрольной лампой.

При повороте ключа лампа загорается, при нейтральном гаснет. Если ток на проводе управления втягивающее реле не пропадает, то отбраковываем замок зажигания, или понижающее реле. Замок зажигания временно можно заменить кнопкой пуска, включённой в цепь управления агрегатом, через понижающее реле. Наши мастера профессионально установят если это требуется такую кнопку на ваш автомобиль, вам достаточно позвонить и записаться на ремонт в нашей мастерской. Потухшая лампа или отсутствие сигнала вольтметра говорит о том, что неисправность следует искать в контактной группе втягивающего реле реле. Или у вас заклинил бендикс на валу стартера, и продолжает крутиться вместе с двигателем. Чтобы проверить и произвести ремонт стартера, его нужно будет снять с автомобиля. В нашей мастерской есть услуга позволяющая снять стартер с автомобиля, и после того как произведён ремонт стартера, установить стартер на автомобиль обратно. Точно такая же диагностика проводится тогда, когда стартер не срабатывает, после команды «пуск».
Тогда нужно тонким проводом от плюсовой клеммы аккумулятора, коснуться управляющего контакта, находящегося на втягивающем реле.

Если реле исправно, то агрегат должен сработать, если стартер не реагирует, то проверяем замок зажигания, или понижающее искрогасящее реле. Если замок зажигания исправен, с него идёт сигнал при повороте ключами искрогасящее реле исправно, то тогда снимаем стартер с автомобилями начинаем проверять непосредственно его. Затруднённое, медленное вращение якоря или его подклинивание при пуске, говорит о том, что нужна замена втулок. В некоторых случаях, когда стартер не выключается после пуска двигателя, не будем исключать, что вам потребуется купить новый. Иногда его дешевле и проще заменить на новый, ведь когда стартер не выходит из зацепления все его составляющие испытывают колоссальные нагрузки, подгорает втягивающее реле, разрушается якорь, и ломает на куски щёточный узел. В нашей практике по ремонту стартеров и генераторов, мы часто встречаем эту неисправность, и при вскрытии задней крышки, из стартера высыпается кучка размолотой щёточной пыли и металлических осколков, это всё из чего состоял раньше щёточный узел и якорь.

Двигатель не заводится

Вы привычно поворачиваете ключ зажигания  или давите на кнопку “старт”, но…ничего не происходит, двигатель не заводится. Давайте разбираться, в чём же дело? Прежде всего нужно проверить заряжен ли аккумулятор. Желательно возить с собой электронный тестер, он существенно поможет Вам при поиске этой и многих других неисправностей. Также хорошую службу сослужит контролька – маломощная лампа на 12 вольт, которая находится в держателе с иглой на одном конце и на другом конце провод с зажимом “крокодил”.
Итак, подключаете тестер непосредственно к штырям аккумулятора, (но не к клеммам!) он должен показать 12,5-12,7 вольт, затем поворачиваете ключ зажигания в положение “стартёр” (если у Вас нет помощника, то тестер нужно закрепит так, чтобы Вы видели его показания). При повороте ключа зажигания в положение “стартёр” напряжение аккумулятора снизится, но оно должно быть не менее 10 вольт, даже при коротком замыкании в самом стартёре.[sc name=»g300x250″ ]Возможна неисправность и самого замка зажигания.

Если контакты стартёра доступны для контроля, то проверьте подаётся ли напряжение на втягивающее реле при повороте ключа зажигания, это самый тонкий провод, подходящий к стартёру.

При отсутствии напряжения проверяйте автомобильное реле стартёра и при необходимости сам замок зажигания. Если дефект не обнаружен, далее проверяем под нагрузкой падение напряжения между штырями аккумулятора и клеммами. Для этой проверки подключите тестер к клеммам аккумулятора и поверните ключ зажигания в положение “старт”.  Если контакты штырей с клеммами хорошие, показание вольтметра на клеммах должно быть точно таким же как и на штырях. Если напряжение меньше, то на одном из штырей плохой контакт с клеммой.

Плохой контакт в момент запуска зашипит и заметно нагреется. Далее проверяем качество электрического контакта минусового провода аккумулятора  к кузову авто. Подключите тестер к минусовому штырю аккумулятора и к какой – нибудь шпилькой на двигателе, поверните ключ зажигания в положение “стартёр”, если контакт с массой хороший, то напряжение будет равно нулю.

В противном случае, нужно открутить минусовый контакт от кузова, хорошо зачистить  кузов ,  клемму и прикрутить её на место. Аналогично нужно проверить цепь силового провода к стартёру. Если все проверки цепей не выявили дефектов, то неисправен стартёр. Также причиной блокировки стартёра может быть автосигнализация или секретка.

Об авторе

Почему бендикс не возвращается. Втягивающее реле стартера не втягивает

Иногда владельцев автомобилей практически любой марки постигает очень неприятное явление, которое заставляет людей обращать внимание на ваш автомобиль — визг стартера после запуска двигателя.

Давайте попробуем разобраться в этой неприятной ситуацией, что может вызывать такой неприятный звук и как с ним бороться.

Надеюсь, что вы знакомы с принципом работы стартера автомобиля, знаете что такое бендикс (обгонная муфта). В двух словах, это специальная муфта, которая после запуска двигателя механически отключает стартер от двигателя, тем самым не оставляя возможности маховику раскрутить стартер и разрушить его. Принцип работы обгонной муфты такой же как и у обычного велосипеда — в один бок передается крутящий момент, в другой шестерня прокручивается в холостую.

В момент запуска двигателя, когда стартер запустил двигатель бендикс должен «отскочить» тем самым вывести из зацепления стартер и маховик, но в силу разных причин бывает так, что бендикс задерживается в выдвинутом положении и вращаясь с большой скоростью визжит. Что же может задержать бендикс в зацеплении с маховиком?

  1. Неисправность втягивающего реле стартера, вилки, то есть привода бендикса.
  2. Причиной визга также может быть чрезмерно изношенный бендикс.
  3. Также сюда относится довольно частая неисправность — загрязнение, повреждение шлицов по которым ходит бендикс.

О последней неисправности и поговорим, так как она стала причиной визга стартера, достаточно было просто разобрать стартер и почистить. Но обо всем по порядке, постараюсь показать на фото, что и где чистить.

На фото видно, что когда я с помощью отвертки вытянул бендикс наружу, он остался в таком положении, хотя должен был заскочить назад. Как следствие, бендикс выезжает, двигатель запустился, он не прячется, вращается с большой скоростью и визжит, так как он не новый. Для лечения проблемы я разобрал стартер:

Одной из распространенных неисправностей автомобиля бывает невозможность завести двигатель. Сопутствующих признаков может быть несколько – при зажигании слышны щелчки в стартере или полная тишина, медленное вращение стартера и, соответственно, коленвала. Причин может быть довольно много, и не всегда они напрямую связаны именно с ним. Чтобы лучше понять, почему стартер не реагирует на поворот ключа зажигания, необходимо подробнее изучить схему запуска двигателя.

Что такое стартер

Стартер представляет собой электродвигатель постоянного тока, совмещенный с втягивающим реле, которое обеспечивает его запуск и вращение коленвала. Чтобы провернуть коленвал с частотой вращения, обеспечивающей запуск рабочего цикла, он оснащается двигателем достаточно большой мощности, измеряемой киловаттами, а требуемая сила тока для его работы может достигать сотен ампер. Поэтому, как и любому электромеханическому устройству, стартеру свойственны как электрические, так и механические поломки.

Как происходит запуск двигателя

Когда водитель поворачивает ключ зажигания, электрический ток подается на втягивающее реле. Оно сдвигает бендикс до зацепления ее с зубьями маховика двигателя и одновременно замыкает контакты самого стартера, в результате чего коленвал вращается.

Как только запустится рабочий цикл двигателя, ключ зажигания возвращается в положение «зажигание», бендикс отводится назад и шестерни выходят из зацепления. Механическая схема достаточно простая, однако все ее компоненты должны работать безукоризненно, иначе запуска двигателя не произойдет.

Причины, по которым не работает стартер

Стартер может не работать по следующим причинам:

  1. Неисправность замка зажигания
  2. Разряд аккумуляторной батареи
  3. Плохой контакт или его отсутствие в проводке
  4. Изношенность втулок
  5. Неисправность стартера или его деталей
  6. Прочие неисправности

Неисправность контактной группы замка зажигания

Питание на стартер подается после замыкания контактной группы в замке зажигания. Для проверки достаточно просто включить зажигание. Если загорятся контрольные лампы на панели при повороте ключа – то она исправна. Если нет – то неисправен сам замок зажигания. Кроме того, ключ из положения «стартер» должен сам возвращаться в положение «зажигание». Если этого не происходит, то предстоит замена замка зажигания.

Состояние аккумуляторной батареи

При разряде аккумуляторной батареи характерным признаком будет являться щелчки из-под капота при попытке завести двигатель, которое издает втягивающее реле, а также медленное вращение коленвала.

Это происходит от того, что при пониженном напряжении, которое выдает севшая батарея, реле не может полностью втянуться и его сердечник отбрасывает возвратная пружина и стартер щелкает. Кроме того, на разряд аккумулятора будет указывать тусклый свет габаритов и фар, а после поворота ключа подсветка приборов будет почти полностью гаснуть.

При нормальном заряде аккумулятора напряжение на ее выводах должно составлять 12-12,4 вольта. Напряжение замеряется мультиметром. Если оно ниже 11 вольт, то запуск будет затруднен, кроме того, степени заряда не хватит, чтобы обеспечить большой пусковой ток.

Отсутствие контакта

Плохой контакт в любом участке цепи может привести к тому, что ток есть, но стартер не крутит коленвал. Особое внимание следует уделить надежному контакту с «массой», которой является кузов автомобиля. «Минусовой» провод от аккумулятора к кузову должен быть надежно присоединен в обоих точках крепления, контактные клеммы зачищены и надежно зафиксированы. Также следует обратить внимание на «минусовой» провод, связывающий кузов и двигатель автомобиля – ведь стартер крепится непосредственно к блоку цилиндров двигателя и просадки напряжения при включении зажигания здесь недопустимы.

Еще одной причиной могут быть изношенные медно-графитовые втулки, на которые опирается ротор. Одна из них запрессована в заднюю крышку корпуса, там, где находятся щетки самого электродвигателя, а передний конец ротора опирается на втулку, которая запрессована в отверстие в картере сцепления либо в корпусе самого стартера, если конструкция закрытая.

Первый вариант уже практически вышел из употребления, потому что втулка, находящаяся в картере сцепления, быстро разбивается, ротор начинает вращаться с перекосом и быстро приходит в негодность. Второй вариант распространен практически повсеместно, и втулки в таком варианте намного долговечнее.

Однако и они со временем изнашиваются и появляется люфт, который со временем приводит к подклиниванию.

Проблемы, связанные со стартером

Основные причины бывают связаны именно со стартером. Элементов, подверженных появлению неисправности, довольно много:

  • Неисправность втягивающего реле
  • Подгорание контактов
  • Неисправность бендикса
  • Износ шестерни
  • Короткое замыкание обмотки

Втягивающее реле сдвигает бендикс до зацепления его с маховиком. При залипании реле оно перестает двигаться и этого достаточно, чтобы стартер не реагировал. Для проверки необходимо подать напряжение непосредственно на силовые контакты. Если он заработал, значит, причина в нем.

Плохая работа втягивающего реле, отчего оно щелкает, часто бывает вызвана подгоранием пятаков контактов. Через них проходит очень большой ток, поэтому в случае подгорания необходимо разобрать реле и почистить контакты. Однако эта мера лишь временная, поскольку эти контакты с завода обрабатываются специальным покрытием, которое со временем стирается, а зачистив контакты, процесс износа лишь ускорится.

Бендикс может также быть причиной неисправности. Для его проверки также требуется замкнуть контакты на силовом реле. При исправном бендиксе ротор будет вращаться вместе с бендиксом, но здесь надо будет проверять зацепление шестерни с маховиком. Кроме того, необходимо обратить внимание на состояние зубьев шестерни и венца на маховике.

Если они изношены или частично слизаны, возможно, их проскальзывание и плохое зацепление друг с другом. Проявляться эта неисправность будет в виде треска во время запуска двигателя или его свободное вращение без зацепления с маховиком. Чтобы убедиться в работоспособности бендикса, стартер необходимо снимать и вручную проверять легкость движения шестерни.

Еще одной причиной может быть короткое замыкание обмотки. В этом случае даже при подаче напряжения напрямую на контакты стартера он будет молчать. Подтвердить короткое замыкание может снятие и разборка.

Другие причины

Еще одной из причин плохой работы может быть неисправность реле. Оно практически всегда расположено в монтажном блоке и коммутирует подачу напряжения на втягивающее реле. При его неисправности стартер не будет подавать признаков жизни при полной исправности всех остальных компонентов. Для проверки достаточно просто послушать его работу. При срабатывании оно всегда отчетливо щелкает (замыкаются контакты внутри него). Если оно молчит — значит, подлежит замене.

Блокировать работу может иммобилайзер или охранная сигнализация, установленная на автомобиле. Они могут быть подключены к цепям зажигания или стартера и при постановке на охрану просто размыкать цепь запуска, чтобы стартер не реагировал на поворот ключа. Для проверки следует попробовать включить его в обход, напрямую подсоединив к аккумулятору. Если он заработал – то причина может быть именно в этих системах безопасности.

Таким образом, причин, почему стартер не реагирует на ключ зажигания или щёлкает, довольно много, но все они могут быть продиагностированы и выявлены при помощи комплексного и последовательного подхода.

Отказ автомобиля заводиться после поворота ключа в замке зажигания часто происходит по вине неисправного втягивающего реле. В таких случаях водителю важно знать, как его проверить, и в случае поломки втягивающего запустить двигатель. Реле достаточно просто устроено, потому выявить неисправность и устранить ее самостоятельно под силу даже неопытному автолюбителю.

Назначение и принцип работы втягивающего реле

На большинстве автомобилей втягивающее устройство смонтировано со стартером в одном блоке, и предназначается для управления муфтой свободного хода. В конце муфты находится шестерня, вращающая в момент запуска, но во время его работы такое вращение не допускается, так как приводит к поломке стартера или бортовой электросети, если стартер начнет работать в режиме генератора.

Для этого втягивающее устройство выдвигает муфту только при необходимости запуска двигателя, после чего возвращает в исходное положение, убирая шестерню из зацепления с маховиком. Особенность втягивающего реле в том, что работа стартера может производиться только при его срабатывании. Это сделано для исключения переломов зубьев в момент встречи вращающихся шестерен муфты и маховика.

Внутри реле размещена катушка с якорем, на которую действует ток после замыкания цепи. Возникшее вокруг катушки магнитное поле двигает к ней якорь, сжимая возвратную пружину и толкая рычаг, который перемещает муфту свободного хода. При запуске двигателя электрическая цепь катушки размыкается, сила магнитного поля исчезает, и возвратная пружина толкает якорь с муфтой в исходное положение.

Признаки неисправности втягивающего устройства

На поломку втягивающего устройства могут указывать следующие признаки:

  1. После пуска двигателя отключения стартера не происходит, он вращается с большой скоростью и характерным жужжащим звуком.
  2. После поворота ключа в замке зажигания происходит щелчок, показывающий срабатывание устройства, но вращения стартера не наблюдается. Иногда при обрыве в катушке, заедании якоря в определенном положении или отсутствии питания щелчок может отсутствовать.
  3. После поворота ключа в замке стартер начинает вращаться вхолостую, не воздействуя на маховик двигателя.

Возможные причины неисправности

Втягивающее реле может выйти из строя по следующим причинам:

  1. При повреждении корпуса.
  2. При повреждении магнита с обмотками.
  3. При нарушении контактов.
  4. При ослаблении возвратной пружины.
  5. При возникновении проблем с якорем.

Все поломки реле происходят из-за физического износа, пригорания контактных пластин, разрушения компонентов, перегорания обмоток.

Проверка втягивающего реле

Определить работоспособность втягивающего устройства возможно без его демонтажа со стартера автомобиля следующим способом:

  1. Осуществить проверку идущей к реле проводки на наличие обрыва.
  2. Если проводка исправна, проверяется срабатывание тягового реле. Для этого поворачивают ключ зажигания и слушают щелчок срабатывания, его отсутствие говорит о неисправности реле.
  3. Если щелчок срабатывания слышен, но вращения стартера не происходит, возможной причиной неисправности является подгорание контактных пластин. Для проверки предположения на реле отсоединяют клемму, идущую от замка, после чего отверткой замыкают клемму, идущую от аккумулятора, с клеммой, которая идет на стартер. В итоге получится подача электричества на его двигатель, минуя реле. Если началось вращение, неисправно втягивающее устройство.
  4. Проверка показателя напряжения, идущего на стартер, позволит определить, в чем заключается проблема – в проводке, АКБ или стартере. Мультиметр подключают к плюсовой клемме реле, куда подходит напряжение аккумулятора, а минус прибора подсоединяют к массе. При включении в этот момент зажигания, напряжение должно быть 12 В. Если показатель ниже – для запуска двигателя, но хватает, чтобы срабатывало реле.

Проверка втягивающего реле на снятом стартере

Проверку работоспособности реле удобнее производить на снятом стартере. Но перед демонтажем делают несколько операций, позволяющих выявить неполадку:

  1. Проверяют надежность крепления клемм, состояние АКБ, удаляют окислы с контактов и клемм аккумулятора.
  2. Убеждаются в надежности крепления проводки к стартеру гайками. Если заметна коррозия, контакты зачищают мелкой наждачной бумагой.
  3. Проверяют состояние реле включения стартера.

Стартер снимается после отсоединения подходящих к нему проводов и откручивания болтов крепления. В некоторых автомобилях на эту операцию уйдет много усилий, так как агрегат может располагаться в плохо доступном моторном отсеке.

После извлечения стартера, его очищают от грязи, обрабатывают наждачной бумагой окисленные контакты, и начинают проверку в следующем порядке:

  1. Агрегат размещают рядом с АКБ, от клемм которой идут провода с «крокодилами».
  2. Плюсовая и минусовая клеммы соединяются с соответствующими контактами на втягивающем устройстве.
  3. Свободным концом минусового провода касаются к корпусу стартера и наблюдают результат:
  • Если произошел отчетливый щелчок в реле, значит оно работает;
  • Если втягивающее не подает «признаков жизни», оно нуждается в замене или ремонте.

Ремонт разборного втягивающего реле

Завод-изготовитель оснащает стартеры неразборным или разборным втягивающим устройством. Неразборное реле в случае поломки подлежит замене, а разборное можно починить. Описанный метод позволяет произвести проверку втягивающего реле всех моделей ВАЗ: 2101, 2102, 2103, 2104, 2105, 2106, 2107, 2108, 2109, 21099, 2110, 2111, 2112, 2113, 2114, Нива, Лада Приора, Калина, Гранта, Веста и большинства иномарок.
Разборка и ремонт реле осуществляется в следующем порядке:


  1. Откручивают гайки крепления крышки корпуса.
  2. При необходимости дополнительно отпаивают концы обмоток.
  3. После снятия крышки осматривают силовые контакты:
  • При их подгорании производят зачистку поврежденной части наждачной бумагой;
  • При износе производят замену.
  1. Устройство собирается в обратном порядке и проверяется на работоспособность.
  2. Отремонтированное реле устанавливается обратно на стартер.

Одним из важнейших механизмов, без которого невозможен пуск двигателя в автомобиле является стартер, представляющий из себя достаточно мощный электромотор. При повороте ключа в замке зажигания на него подается напряжение, вследствие чего он начинает вращение — происходит пуск и начало самостоятельного вращение коленвала мотора. Для того, чтобы после этого автоматически завершить работу стартера, и разорвать его сопряжение с маховиком коленвала, любой стартер оснащен специальной обгонной муфтой, или бендиксом, как часто называют этот узел автовладельцы.

Когда бендикс исправен, проблем с пуском двигателя и последующим расцеплением стартера и коленвала не отмечается, и все происходит незаметно для водителя. Но бендикс представляет собой достаточно маленькую деталь, нагрузка на которую оказывается весьма значительной. Поэтому достаточно часто автовладельцы, при постоянных проблемах с запуском мотора, грешат именно на него. Любые неисправности бендикса требуют оперативного решения, поскольку помимо соединения с двигателем, бендикс оберегает сам стартер от перегрева, не позволяя развить слишком высокие обороты.

Простая конструкция, надежная работа

Итак, бендикс обеспечивает разъединение стартера с двигателем, а пропорция при передаче составляет не менее 1:15 . Конструкция обгонной муфты отличается простотой и надежностью. Она снабжается с обеих сторон особыми роликами, перемещающимися по специальным пазам. При подаче напряжения на стартер, обойма бендикса, которая располагается снаружи, начинает интенсивное вращение. Внутренняя же при этом вращается с меньшей скоростью, что приводит к втягиванию роликов к зауженной части пазов, и вызывает их защемление. Когда процесс происходит нормально, пуск двигателя будет удачным.

В том случае, когда проскакивает бендикс стартера, становится невозможным его зацеп за двигатель, т. е. не выполняется основная функция стартера. Это приводит не только к невозможности пуска мотора, но и к преждевременному износу самого электромотора, который в отсутствии нагрузки может развивать слишком большие обороты и перегреваться. Поскольку любая неисправность бендикса может становиться причиной сопутствующих нарушений в работе двигателя, устранять ее следует незамедлительно. При этом, наиболее рациональным шагом становится не ремонт, а замена бендикса на новый.

Ранняя диагностика, как способ избежать серьезных проблем

Самостоятельно распознать, что бендикс работает неправильно не составит труда даже для неопытного водителя. К числу верных признаков проблем с обгонной муфтой следует отнести следующие:


Симптомы достаточно характерны, и перепутать их с чем-то практически невозможно. Следует понимать, что, если своевременно не устранить данную неисправность обгонной муфты, стоимость которой невелика, можно потерять и сам стартер, заплатить за который придется куда более внушительную сумму.

Важно! если при попытке запуска мотора стартер не жужжит, а издает резкий скрежет, за самостоятельный ремонт этого узла лучше не браться, а отогнать авто в ближайший сервис, что сэкономит время и средства.

Почему возникают проблемы с обгонной муфтой

На вопрос почему проскакивает бендикс стартера достаточно сложно ответить однозначно. Как показывает практика, практически 90% поломок бендикса происходит из-за механического повреждения/износа его зубьев. Избежать этого практически невозможно, поскольку узел всегда работает с очень высокими нагрузками. Особенно в холодное время года, когда загустевшее на морозе моторное масло не позволяет легко запустить двигатель. Сломанные или сточенные зубья восстановлению уже не подлежат.

Иного характера проблемы могут возникнуть в том случае, когда залипает разгонная муфта, продолжая передавать усилие от стартера к коленвалу уже тогда, когда двигатель начал самостоятельную работу. В этом случае реально потерять не только бендикс, но и сам стартер — такие случаи встречаются не так уж и редко. Все это прямо говорит о том, что, если проскакивает бендикс, пусть даже изредка, следует задуматься о его скорейшей замене. Не нужно забывать, что неисправность бендикса может обернуться серьезными поломками самого двигателя, устранение которых потребует серьезных финансовых вложений.

Замена бендикса — сделать самому или доверить специалистам

При возникновении проблем с пуском мотора, виной которым становится именно бендикс, оптимальным вариантом станет замена изношенного узла на новый. Ремонт, в принципе, возможен, но далеко не в каждом случае. Алгоритм самостоятельных действий автолюбителя при ремонте бендикса не отличается особой сложностью:


Несмотря на теоретическую возможность ремонта, необходимо понимать, что такой бендикс прослужит не слишком долго, и уже через небольшое количество времени все же потребует полной замены. Поэтому перед ремонтом следует все же задуматься, а стоят ли потраченные усилия и время того, что через 2-3 месяца эту деталь все же придется менять на новую. Конечно, если проскакивает бендикс стартера, вопрос что делать начинает волновать автомобилиста сразу, и оптимальным решением неизменно станет обращение к специалисту либо установка новой обгонной муфты самостоятельно. Процесс разбора этого зла можно посмотреть на видео:

Прежде чем приобрести новую деталь

Многие автомобилисты, особенно начинающие, ошибочно считают, что достаточно один раз посмотреть на бендикс, чтобы потом приобрести новый, аналогичный изношенному. На самом деле это далеко не так, и большинство из них имеют малозаметные отличия, визуально определить которые может далеко не каждый. Необходимо тщательно сравнить технические характеристики ранее использовавшегося бендикса и новой модели, а также сравнить номера на муфте и самом стартере.

Профессионалы рекомендуют при замене бендикса вследствие его износа, параллельно провести полную диагностику стартера. Это позволить устранить небольшие проблемы, к примеру, заменить изношенные щетки, протестировать обмотку и т. п. Если выполнять такие работы отдельно, это потребует трудоемкой процедуры демонтажа стартера и значительных затрат по времени.

Каждый автомобилист наверняка сталкивался с ситуацией, когда перестал запускаться двигатель. А причиной тому стали неисправности, связанные с тем, что не крутит . Сам стартер является очень важной составляющей электромеханической части двигателя. Он рассчитан на множество повторных запусков. Главная задача представленного элемента – запуск мотора. Следовательно, неисправный стартер может изрядно подпортить настроение, сорвать множество планов, обездвижить автомобиль на неопределенное время. Сегодня мы попробуем разобраться в основных причинах, связанных с данным элементом, а именно – почему он не крутит, либо почему проскакивает бендикс стартера.

Не крутит бендикс стартера

Причин возникновения такой ситуации может быть несколько. Прежде всего, необходимо обратить внимание на аккумуляторную батарею. Она может быть либо разряжена, либо неисправна. Узнать, виноват ли аккумулятор можно несколькими способами:

  • втягивающее реле щелкает, лампы на панели не загораются, и не крутит бендикс стартера;
  • слышны определенные щелчки, но лампочки все так же затухают;
  • система не подает никаких признаков жизни.

В таком случае достаточно лишь , однако попробуйте разобраться в том, почему она разрядилась, для того, чтоб предотвратить возникновение подобных проблем.

Неполадки также могут быть вызваны неисправностью втягивающего реле. Здесь прослеживается несколько признаков:

  • слышно характерное жужание стартера, но мотор не вращается;
  • стартер не шумит;
  • срабатывает реле, однако двигатель не прокручивается;
  • бендикс не сцепляется с маховиком.

Проверить реле просто – нужно подать напряжение непосредственно на его управляющую клемму. Если двигатель заработает, то, скорее всего, подгорели пятаки контактов реле. Зачистка пятаков исправит ситуацию.

Диагностика бендикса проводится следующим образом – замыкаем две клеммы на реле. Если деталь шумит и беспрепятственно крутится, то причина состоит в обгонной муфте.

Стертые поверхности на бендиксе

Проскакивает бендикс стартера

В случае если стартер функционирует, однако не прокручивает и не заводит двигатель, мы говорим о том, что обгонная муфта проскакивает. Работает элемент по принципу храпового механизма. Таким образом, если какая-то его часть изнашивается, то он отказывается нормально работать. Зачастую стираются зубья, расположенные на шестеренках. Они не сцепляются и просто-напросто вращаются вокруг своей оси. Зубья каждый раз испытывают тяжелейшую нагрузку – им приходится вращать коленчатый вал мотора.

Износиться могут и кольца с шариками, если устройство бендикса предусматривает наличие не шестеренок, а пары колец. Нередко ломается пружина, которая входит в стопорный механизм.

Основной признак неисправности бендикса – мотор не заводится в результате того, что стартер не зацепляется за него и крутится «вхолостую». Относиться к подобной поломке нужно очень серьезно, ведь выход из строя одной детали может повлечь за собой поломку других связанных с ней элементов.

Что же делать в такой ситуации? Поможет лишь кардинальное решение проблемы – замена обгонной муфты, ведь современные технологии изготовления стартера не предусматривают замену его отдельных элементов. Даже если получиться поменять, к примеру, натяжную пружину, то навряд ли весь механизм прослужит долго. Незадолго после этого начнут сыпаться шарики, пропадет сцепление между валом.

Разобранный механизм бендикса

Другие признаки неисправности бендикса

Стартер очень сильно подвержен воздействию окружающих вредоносных факторов – влаге, пыли, грязи, масла. Следовательно, нарушается его изоляция, и он отказывается работать. Необходимо запомнить, что деталь работает в комплексе с другими элементами и подвергается «лавинным поломкам», когда неисправность в одном узле влечет за собой поломку в других.

Среди прочих причин, которые могут спровоцировать выход из строя стартера, выделяют:

  • износ обмотки реле – стартер вообще не подает признаков жизни, якорь не проворачивается;
  • износ обмотки статора или якоря – стартер чрезвычайно медленно крутит мотор, при этом коленчатый вал также медленно вращается;
  • проблемы с коллектором – медленное прокручивание двигателя и коленчатого вала;
  • износ щеток – ток не подается на реле, стартер не шумит.

Можно заметить, что одни и те же симптомы указывают на различные проблемы. Диагностику можно провести самостоятельно, но для того, чтоб не усугубить ситуацию, все же следует обратиться к профессионалам.

Обнаружив определенные неполадки в функционировании стартера, не откладывайте решение проблемы. Такая неисправность может повлечь за собой выход из строя более серьезных составляющих общего механизма. Лучше провести минимальный ремонт, чем капитальный.

Закваска для кормления | Инструкции и обучающее видео

КАК ПОДКОРМИТЬ ВАШУ ЗАКАСКУ

 

Подача закваски по весу и объему

Подача закваски для закваски включает в себя смешивание закваски , муки и воды в определенном соотношении, чтобы обеспечить закваску «пищей», необходимой для поддержания здоровья и активности.

Закваска для закваски может подаваться либо по весу , либо по объему измерений.Кормление по вес считается точнее , но кормление по объем обычно удобнее , так как у большинства людей на кухне есть мерные стаканы.

Можно успешно использовать любой метод . Обязательно ознакомьтесь с инструкциями , прилагаемыми к вашей закваске, чтобы узнать соотношение закваски, воды и муки, характерное для типа закваски, которую вы используете.

Инструкции по подаче закваски

  1. Измерьте закваску комнатной температуры или извлеките закваску на ¼ чашки из холодильника.
  2. Подкармливайте закваску мукой и водой каждые 8–12 часов одним из следующих способов: При использовании весов для измерения ингредиентов смешайте равные количества по весу закваски, воды и муки. Например, 50 грамм закваски, 50 грамм воды, 50 грамм муки.  При использовании мерных чашек смешайте 1 часть закваски, 1 часть воды и чуть меньше 2 частей муки. Например, ¼ стакана закваски, ¼ стакана воды и чуть меньше ½ стакана муки.
  3. Крышка ; поместить в теплое место, 70°-85°F , на 8-12 часов . Повторяйте шаги 1-3 , пока у вас не будет достаточно закваски для вашего рецепта с небольшим остатком.

ПРИМЕЧАНИЕ.  Коричневый слой жидкости на поверхности закваски, называемый самогон , указывает на то, что закваска голодна. Если образуется самогон, слейте его и дайте закваску как можно скорее, а затем давайте чаще.

  1. При подготовке к выпечке используйте свежую закваску в течение 3-4 часов после подачи , чтобы обеспечить максимальную активность закваски.
  2. Лишнюю закваску можно выбросить, хранить в холодильнике или хранить при комнатной температуре и снова давать, как указано выше. Всегда сохраняйте по крайней мере ¼ чашки стартера , чтобы начать свой следующий проект.

Корм ​​Закваска при комнатной температуре Ежедневно

Если вы часто печете, поддерживайте закваску при комнатной температуре и кормите 2-3 ​​раза в день , как описано выше. Большинство заквасок обычно требуют подкормки каждые 8-12 часов , в зависимости от температуры в зоне культивирования.

Имейте в виду, что некоторые закваски, например, наша закваска на ржаной закваске, обладают быстрой расстойкой, поэтому их нужно чаще подкармливать.

При хранении при комнатной температуре и ежедневном кормлении ваша закваска всегда будет готова к выпечке . Используйте закваску для приготовления хлебного теста в течение 3-4 часов после подачи, , чтобы обеспечить максимальную активность закваски.

Еженедельное кормление охлажденной закваской

Если вы не часто печете, возможно, только еженедельно или ежемесячно , может быть более практичным хранить закваску в холодильнике в плотно закрытом контейнере и кормить ее раз в неделю .

  1. Удалите не менее ¼ чашки стартера из холодильника. Выбросить оставшийся стартер.
  2. Подача закваски с мукой и водой:  При использовании весов для измерения ингредиентов смешайте равные количества по весу закваски, воды и муки. Например, 50 грамм закваски, 50 грамм воды, 50 грамм муки. При использовании мерных чашек смешайте 1 часть закваски, 1 часть воды и чуть меньше 2 частей муки.Например, ¼ стакана закваски, ¼ стакана воды, чуть меньше ½ стакана муки.
  3. Крышка ; дайте закваске постоять 1-2 часа при комнатной температуре, пока она не станет легкой и пузыристой.
  4. Наденьте плотную крышку на банку и верните в холодильник.
  5. Повторяйте еженедельно , даже если вы не используете закваску для выпечки.

Подготовка охлажденной закваски для выпечки

Охлажденная закваска находится в состоянии спячки.Прежде чем использовать его для выпечки, следуйте нашим инструкциям по приготовлению свежей закваски, чтобы убедиться, что ваша закваска полностью пробуждена и достаточно активна для закваски хлеба.

Если вы готовы начать делать свой собственный хлеб, у «Культур для здоровья» есть лучшие варианты для всех ваших потребностей в закваске. От различных видов заквасок до всего необходимого оборудования — у нас есть все для вас.

Нажмите здесь, чтобы ознакомиться с нашей коллекцией заквасок для начинающих и начать свое путешествие по ферментации уже сегодня!

Есть еще вопросы по уходу за закваской? Прочтите другие статьи о закваске или свяжитесь с нами для получения помощи.

Как хранить отходы закваски и закваску » Практичная кухня

Недавно мне подарили мою первую закваску. Я прочитал ваш пост о том, как кормить и выбрасывать закваску, и я думаю о покупке хорошего контейнера для моей закваски, чтобы жить в ней. Но я не хочу тратить отходы закваски. Какой контейнер следует использовать для хранения отходов закваски?

Подпись,
Новый стартер, как отказаться от карты?


Отличный вопрос! Как и во всем, что связано с закваской, не существует единственного «правильного» способа хранить закваску и выбрасывать ее.Существует множество различных способов подачи и хранения закваски для закваски. Тип контейнера, который вы используете для хранения закваски (и выбрасываете), будет зависеть от того, как часто вы его используете, сколько вы его кормите, где вы его храните и сколько вы хотите держать под рукой.

Я очень небрежный пекарь на закваске. Я использую свой стартер , может быть, раз в месяц, чтобы испечь хлеб. Я в основном использую в рецептах закваску без корма (также известную как закваска «выбросить»), чтобы добавить приятный острый вкус закваски.Всякий раз, когда я кормлю свой стартер, я не выбрасываю отходы. Я храню отходы в холодильнике до тех пор, пока у меня не будет достаточно для выпечки. При выпечке с необработанной/выброшенной закваской мне не нужно беспокоиться о том, что закваска находится на «пике». Я могу использовать его прямо из контейнера, не кормя его. Даже если он был в холодильнике.

Закваска для закваски в сравнении с выбрасываемой закваской

Закваска и отходы закваски — это одно и то же . Выбрасываемая закваска — это просто закваска, которой вы в настоящее время не кормите и не выпекаете.Это называется выбросом, потому что его часто «выбрасывают» во время кормления. Если вы не «отбросите» немного стартера во время кормления, ваш стартер будет просто расти, расти и расти, пока вы не увидите ремейк The Blob .

НО! Вы также можете использовать эти отходы для выпечки. Некоторые люди будут использовать его сразу, и в этом случае он все еще будет довольно активным. Другие люди предпочитают хранить остатки закваски до тех пор, пока у них не будет достаточно для выпечки.

Несмотря ни на что, технически это закваска; В любой момент вы можете взять часть отходов, накормить их в новом чистом контейнере и получить хорошую игристую закваску для выпечки хлеба.

Но если вы хотите сохранить активную закваску для выпечки хлеба и сброс закваски отдельно, или вы просто чувствуете себя расточительным , выбрасывая сброс, вы можете сохранить его и использовать в рецепте сброса.

недавно поданная закваска (слева), которая будет использоваться для приготовления хлеба, и отходы от необработанной закваски (справа). любая недавно поданная закваска в стеклянном контейнере, которая не используется в хлебе, будет перемешана обратно в контейнер для отходов справа.

как хранить закваску

Закваска для закваски — это дикие дрожжи и бактериальная культура, приготовленная из муки и воды, что означает, что она почти всегда находится в процессе брожения.Когда крахмалы муки расщепляются и превращаются в сахара, дикие дрожжи поедают сахара и производят газ и спирт (также известный как «самогон»).

При смешивании с дополнительным количеством муки и воды и замешивании для образования глютена этот газ помогает подняться тесту для хлеба. Но сам по себе этот газ должен куда-то идти. Вот почему всегда важно кормить закваску в контейнере с хорошей крышкой, которая предохранит от проникновения насекомых, но при этом позволит воздуху выходить.

Хороший контейнер для закваски :

  • Изготовлен из непористого материала (например, глазурованной керамики или стекла), чтобы бактерии не задерживались в стенках
  • Имеет неплотно прилегающую или проницаемую крышку, которая пропускает газ, но не пропускает насекомых
  • Его легко чистить, а шпателем можно легко проникнуть во все углы, чтобы бактерии, остатки мыла и прочее не попали в ловушку и не заплесневели. крышка, которая закрывается, если вы не используете стартер чаще одного раза в неделю.Их нужно регулярно «отрыгивать» (открывать), чтобы выпустить газ.

    Закваску можно хранить при комнатной температуре или в холодильнике. Если вы регулярно кормите и печете хлеб с помощью закваски (примерно раз в неделю), вы можете оставить ее при комнатной температуре. Если вы уезжаете на некоторое время или используете его не так часто (раз в месяц или реже), храните его в холодильнике. Вам просто нужно вынуть его за несколько дней до того, как вы планируете его использовать, и покормить его несколько раз, чтобы он снова проснулся.

    Точно так же, как хлеб поднимается быстрее в тепле и медленнее в холоде, закваска такая же. Решите, должна ли ваша закваска жить при комнатной температуре или в холодильнике, исходя из того, как быстро она питается, как часто вам нужно ее использовать и температуры на вашей кухне!

    как хранить закваску выбросить

    Помните, я говорил, что закваска для закваски и выбрасываемая закваска — это одно и то же? АГА. Лучший способ хранения закваски — выбрасывать точно так же, как вы храните закваску: в непористом, легко моющемся контейнере с неплотно закрывающейся крышкой, которая пропускает газы, но не пропускает жуков.

    Некоторые хорошие варианты:

    Отходы от закваски — это, по сути, любая закваска, которая остается у вас после выпечки или подачи закваски. Отбросы свежей закваски будут очень пузырчатыми и активными. Но если вы храните свой сброс для последующего использования, он не будет очень активным, на нем может плавать немного самогона и т. д.

    Эту коллекцию отходов закваски не кормили больше недели. Он не пузырится и имеет слой самогона сверху.

    Когда вы подкармливаете закваску, чтобы подготовить ее к использованию в другом рецепте, вы можете подкормить оставшиеся отходы, чтобы они стали вашей новой активной закваской.Или вы можете собирать и хранить отходы для выпечки (небольшое количество отходов идеально подходит для приготовления блинов на закваске с зеленым луком или мягких кренделей с пивом на закваске). Если вы хотите сохранить отходы на потом, вместо того, чтобы выбрасывать их , я рекомендую просто перемешать их обратно в основной контейнер для закваски.

    Вы должны подавать закваску для выпечки в новом чистом контейнере, так что ваш основной контейнер для закваски на самом деле является контейнером для отходов закваски! Видеть? Я же говорил, что это одно и то же.

    Если вы все еще в замешательстве, позвольте мне объяснить, что я обычно делаю: Я беру закваску, которую я подаю , из моего основного контейнера для закваски (имеется в виду, что то, что осталось в контейнере, технически является моим «выбросом») и кормлю в чистую миску или маленькую банку. Поскольку мне обычно нужно подкармливать закваску несколько раз подряд, чтобы набраться прочности, я продолжаю подкармливать ее в чистом контейнере при комнатной температуре и добавляю отходы от каждой подкормки обратно в мой основной кувшин для закваски, который я храню. в холодильнике. Подробнее об этом методе можно прочитать в моем посте «Как сохранить маленькую закваску для закваски».

    В зависимости от того, какой метод вы используете для кормления, у вас может быть много или мало отходов при каждом кормлении. Если вы будете следовать методу хлеба Tartine для использования и подачи закваски, у вас будет очень мало отходов закваски, если они вообще будут. Если вы будете следовать инструкциям короля Артура по приготовлению закваски, вы получите много отходов, так что это определенно не стоит упускать!

    Отходы от закваски лучше всего хранить в холодильнике

    Поскольку отходы закваски не так активны, как закваска, которую вы подаете для выпечки хлеба, и поскольку вам не нужно, чтобы они были очень пенистыми и активными, безопаснее хранить их в темном и прохладном месте, где вы не нужно опасаться перепадов температур.

    Низкая температура в холодильнике также замедляет активность дрожжей, поэтому выбросы не производят столько газа. Но вам все равно понадобится крышка, которая позволяет воздуху выходить, чтобы эти газы не накапливались со временем!

    Примечание: Вкус вашей закваски немного изменится в зависимости от того, при какой температуре она хранится. Если он живет в основном в холодильнике, в нем разовьются бактерии, которые процветают при низких температурах, и наоборот, для закваски, хранящейся в основном при комнатной температуре.

    Часто задаваемые вопросы о закваске и хранении отходов

    Какой контейнер для закваски лучше всего подходит для хранения закваски и отходов?

    ИМО, нет «лучшего». Самое главное, что нужно искать в контейнере для закваски, это то, что крышка не является воздухонепроницаемой и позволяет газу, выделяемому закваской при ее подаче, выходить. Кроме этого, это действительно зависит от вас. Если вам нужны конкретные рекомендации, у меня есть список моих любимых контейнеров для закваски здесь.

    Что произойдет, если я буду хранить закваску в банке с герметичной крышкой?

    Закваска выделяет газ при брожении.Если вы храните его в банке с герметичной крышкой и не открываете банку регулярно, чтобы выпустить этот газ, внутри банки или контейнера будет расти давление, что может привести к тому, что они треснут или взорвутся. Ой!

    В каком контейнере следует подавать закваску для закваски?

    Вы можете использовать любую миску, банку или контейнер, если они чистые. Полезно что-то с четкими прямыми сторонами, чтобы вы могли легко увидеть, когда ваша закуска увеличилась вдвое, это идеально. Эти стеклянные банки (большие или маленькие) от Challenger Breadware разработаны специально для подачи закваски — с множеством маркеров по бокам, чтобы вам было легко отслеживать подъем и опускание вашей закваски.

    Нужно ли подавать закваску в отдельной емкости? Разве я не могу просто кормить его в контейнере, в котором я его держу?

    В зависимости от того, какой метод кормления вы используете, вы не n ee d отдельный контейнер, но я считаю, что это НАМНОГО проще. Это также более гигиенично, с меньшей вероятностью приводит к росту плесени и дает вам больше контроля над процессом кормления.

    Я оставил остатки закваски при комнатной температуре на несколько дней. Это нормально?

    Пока у вас на кухне не слишком жарко (я бы сказал, 78°F или выше), ваша закваска/отходы будут прекрасно храниться при комнатной температуре в течение как минимум нескольких дней без кормления.Вкус станет более кислым, чем дольше он будет стоять.

    Если вы слишком долго храните тесто при комнатной температуре без подкормки, вы рискуете начать рост плесени (обычно нечеткой) или вредных бактерий (красные, оранжевые или розовые полосы). Если это произойдет, вам нужно выбросить его. (Здесь у King Arthur Baking есть несколько хороших иллюстраций по устранению неполадок с закваской.)

    Как долго вы можете хранить закваску для отходов?

    Я хранил свой в холодильнике до 3-4 недель без кормления и использовал его в рецептах отходов на закваске, и все было в порядке.Пока на нем не растет плесень или плохие бактерии, его можно безопасно использовать. Подъема не даст, но вкуса добавит!

    Помните: закваска и отходы закваски довольно устойчивы! Пока на вашей закваске не растет плесень или плохие бактерии, вы можете взять небольшую порцию и кормить ее несколько дней подряд, чтобы она снова стала шипучей, крепкой, активной закваской.

    Есть вопрос о хранении отходов закваски? Оставьте комментарий ниже!

    Для получения дополнительной информации о моих продуктах, обзоров и руководств по подаркам нажмите здесь .Для получения основного списка моих любимых кухонных инструментов нажмите здесь.

    Кормление и уход за закваской для закваски

  • Для хранения закваски при комнатной температуре: Тщательно перемешайте закваску. Положите 1/2 стакана (113 г) закваски в миску; либо выбросьте оставшуюся закваску, либо используйте ее в другом рецепте (см. «Советы» ниже). Добавьте 113 г муки и 113 г теплой воды к 113 г закваски в миске. Смешайте до однородности, верните в банку или кувшин и накройте крышкой.

  • Повторяйте эту процедуру каждые 12 часов, подкармливая стартер два раза в день. Удалите закваску, чтобы выпекать, как только она расширится и начнет пузыриться, затем сразу же добавьте оставшуюся закваску; вернитесь к своему обычному 12-часовому графику для последующих кормлений.

  • Для хранения закваски в холодильнике:  Достаньте закваску из холодильника; может быть немного жидкости сверху.Либо слейте это, либо перемешайте, на ваш выбор; это просто побочный продукт брожения дрожжей.

  • Положите 1/2 стакана (113 г) закваски в миску; либо выбросьте оставшуюся закваску, либо используйте ее в другом рецепте (см. «Советы» ниже). Добавьте муку и теплую воду в 113 г закваски в миске. Перемешать до однородности и накрыть.

  • Дайте стартеру постоять при комнатной температуре (около 70°F) не менее 2 часов; это дает дрожжам возможность согреться и получить питание.Примерно через 2 часа поместите стартер в контейнер для хранения и охладите.

  • Для поддержания здоровья закваски (и для достижения наилучших результатов выпечки) повторяйте этот процесс примерно раз в неделю.

  • Чтобы подготовить охлажденную закваску к выпечке: Достаньте закваску из холодильника, выбросьте (или отложите) все, кроме 1/2 стакана (113 г), и накормите эти 113 г, как обычно, равными частями (по 113 г) муки и воды. .Накройте закваску и дайте ей отдохнуть при комнатной температуре. В зависимости от его здоровья и того, как недавно вы его кормили, он начнет быстро пузыриться и расширяться, или может пройти до 12 часов, чтобы подать признаки жизни.

  • Подкармливайте закваску каждые 12 часов, пока через 6-8 часов она не удвоится или утроится в объеме; это означает, что он готов к выпечке.

  • Для того, что, по вашему мнению, будет последней подкормкой перед выпечкой, добавьте достаточное количество муки и воды для использования в рецепте, а также 1/2 стакана (113 г) для подачи и поддержания закваски для следующей выпечки.Например, если ваш рецепт требует 1 стакана (227 г) закваски, добавьте по 113 г воды и муки. Если ваш рецепт требует 2 стакана (454 г) закваски, добавьте по 227 г воды и муки.

  • Когда закваска «созреет» (готова к употреблению), выложите ложкой то, что вам нужно для рецепта, и отложите вместе с другими ингредиентами рецепта. Скармливайте оставшуюся 1/2 стакана (113 г) закваски, как обычно, с равными частями (по 113 г) муки и воды. Перемешайте до получения однородной массы и дайте закваске постоять около 2 часов при комнатной температуре, прежде чем убрать ее обратно в холодильник.

  • Управление закваской для начинающих – Breadtopia

    Если у вас есть жизнеспособная культура закваски, знайте, что на самом деле не так уж сложно сохранить ее живой и здоровой. Хорошая закуска, естественно, очень сытная и крепкая. Как минимум, все, что вам нужно сделать, это время от времени подмешивать немного муки и воды, чтобы сохранить ее в периоды, когда вы нечасто печете. Чтобы сохранить его здоровье близким к оптимальному, кормите его примерно раз в неделю и держите в холодильнике.Посмотрите это видео и прочтите следующие пункты, и вы узнаете все необходимое для достижения успеха.

     

     

    Если вы регулярно выпекаете, скажем, раз в неделю или раз в две недели, достаточно просто подкормить его после использования количества, указанного в вашем рецепте, прежде чем вернуть его в холодильник. Если вы действительно хотите быть уверены, что ваша закваска находится в оптимальной форме, кормите ее один или два раза в день перед выпечкой или за два дня до выпекания. Кроме того, вот несколько моментов, на которые стоит обратить внимание…

    1. Когда вы кормите свою закваску, кормите ее приблизительно равными весами муки и воды.Это соответствует от 2/3 до 3/4 стакана воды на каждый стакан муки.
    2. Как правило, количество подаваемой закваски для закваски зависит от ее исходного количества. Когда это целесообразно, вы хотите примерно удвоить количество стартера, которое у вас есть, каждый раз, когда вы кормите его. Однако, если у вас уже есть пара чашек закваски и обычно вы используете гораздо меньше в своем рецепте, нет смысла удваивать имеющиеся две чашки закваски. В этом случае просто выбросьте чашку или больше закваски, а затем удвойте то, что осталось.(На самом деле вам не нужно его выбрасывать — подумайте о вафлях или блинах на закваске, это хороший способ быстро использовать много закваски).
    3. Особенно полезный совет для нечастых пекарей: постарайтесь держать под рукой небольшую порцию закваски, чтобы вы могли кормить ее несколько раз подряд, не получая при этом тонны.
    4. Если прошло много времени с тех пор, как вы кормили свою закваску, и вы не планируете выпекать какое-то время, не думайте, что вам нужно проходить через большие волокиты, чтобы она была счастлива, просто добавьте 1 /2 стакана муки и примерно столько же воды и забудьте об этом.Это, по крайней мере, выиграет вам еще немного времени, прежде чем вам придется беспокоиться об этом снова.
    5. Если вам нужна закваска из цельнозерновой или ржаной муки, ее легко заменить закваской из белой муки, сделав несколько последовательных загрузок нужной мукой. Возможно, вам придется отрегулировать воду, так как некоторые сорта муки вызывают больше жажды, чем другие.
    6. Обязательно храните стартер в герметичном контейнере , а не . Если вы используете проволочную банку для хранения стартера, просто не используйте резиновую прокладку, которая идет в комплекте.
    7. Когда вам нужно использовать закваску, вы можете использовать ее прямо из холодильника или сначала дать ей нагреться до комнатной температуры, если хотите. Если вы используете его прямо из холодильника, это просто увеличит время расстойки теста на несколько минут.
    8. После того, как вы покормите свою закваску, вы можете дать ей постоять несколько часов, прежде чем вернуть ее в холодильник, или положить ее в холодильник сразу после кормления. Обычно это зависит от того, когда вы планируете использовать его в следующий раз. Даже если вы уберете его сразу после кормления, вы всегда можете снова достать его задолго до выпечки, чтобы он мог подняться и стать пористым перед использованием.
    9. Если вы действительно не думаете, что будете использовать закваску в течение очень долгого времени (например, некоторые люди не пекут в летние месяцы), вы можете высушить закваску и заморозить ее. Он будет храниться таким образом бесконечно. Потом реанимировать осенью. Посмотрите видеоролики о сушке стартера и восстановлении высохшего стартера.

    Я действительно заморачиваюсь на эту тему. После того, как вы какое-то время поиграете с закваской для закваски и испечете ее, вы будете знать все, что вам нужно знать, и поймете, что работает лучше всего.Если ваш хлеб не поднимается так сильно, как вы думаете (вы не получаете желаемой пружины в духовке), попробуйте то, что я сказал о подаче закваски пару раз за 12-24 часа до начала вашего рецепта. Здоровая закваска хорошо поднимается в контейнере и становится пузырчатой ​​и губчатой ​​после хорошей подкормки. Губчатость — лучшее слово для описания того, как должна выглядеть закваска через несколько часов после кормления. Если ваша закуска хорошо поднялась после кормления, есть большая вероятность, что ваш хлеб тоже поднимется.И наоборот.

    Ознакомьтесь с этим FAQ, если у вас возникли проблемы с вашим стартером: Что делать, если ваш стартер работает вяло или кажется «мертвым».

    Как и в отношении всего, что есть на нашем веб-сайте, если у вас есть какие-либо вопросы или комментарии по поводу чего-либо, пожалуйста, задайте их в поле ниже.

     

    Обслуживание закваски меньшего размера

    Здесь, на горячей линии пекарей короля Артура, мы слышим обычный жалоб от экономных пекарей на закваске:

    «Почему я должен каждый раз выбрасывать столько закваски? Разве нет способа избежать всей этой траты?»

    Наша проверенная и надежная процедура обслуживания требует выбрасывать полную чашку (227 г, 8 унций) закваски каждый раз, когда вы кормите ее и не планируете выпекать, что может привести к большим потерям! Вот почему мы разработали так много замечательных рецептов, в которых используются отходы закваски.Но что, если вы не хотите иметь дело со сбросом с самого начала?

    Если вы нашли подходящую канавку для кормления и ухода за стартером, которая дает отличные результаты и создает мало отходов, эта запись в блоге может быть не для вас. Но если вы тонете в выбросах и задаетесь вопросом, почему вы не можете просто сохранить меньше стартера, читайте дальше!

    8 унций закваски для закваски

    Обслуживание закваски меньшего размера — почему мы не подумали об этом раньше?

    Честно говоря, мы не были уверены, насколько безопасно спускаться вниз.

    Наша процедура ухода за тестом на закваске возникла из мира ремесленной выпечки, где пекари веками выращивали культуры закваски и производили прекрасный хлеб. В производственной выпечке закваска в основном хранится при комнатной температуре и питается за счет цикла кормлений, которые доводят закваску до количества, необходимого для выпечки, с достаточным количеством оставшегося количества, чтобы подкормить и начать процесс заново.

    Эта система отлично работает, если вы выпекаете ежедневно и используете много закваски.Но, конечно, это не тот способ, которым большинство из нас печет закваску дома.

    Недавно мне посчастливилось пройти курс закваски здесь, в King Arthur, с приглашенным инструктором Деброй Уинк. Она опытный микробиолог и преданный пекарь, которая объединила две страсти, направив свой микроскоп на мир закваски для закваски. Винк смог дать действительно полезную информацию, когда дело доходит до обслуживания закваски меньшего размера. Из собственного исследования и практического опыта Винк пришла к выводу, что охлаждение вряд ли нанесет необратимый вред вашей закваске.На самом деле, Уинк рассказала, что она регулярно охлаждает свои закуски и поддерживает их на уровне всего двух унций, а не более обычных 12 или около того.

    Что, всего две унции?

    Если вы похожи на меня, ваш заквасочный мозг может чувствовать себя немного взорванным.

    Насколько хорошо это работает?

    Как только я услышал «две унции», я пошел домой и уменьшил размер всех шести моих заквасок. (И если вам интересно, с какой стати кому-то нужны шесть разных стартеров — вы правы, веских причин нет.)

    Но на этот раз они пригодились! Мне удалось протестировать метод закваски меньшего размера на различных заквасках: жидких, жестких, ржаных, цельнозерновых и даже на двух разных безглютеновых заквасках.

    Заключение : Я уже несколько месяцев поддерживаю урезанные версии своих стартеров, и все счастливы и здоровы.

    И, поверьте мне, я был вне себя от радости, обнаружив, что мои стартеры могут процветать при таком сокращенном техническом обслуживании!

    Столовая ложка закваски с горкой — это все, что вам нужно, чтобы эта закваска заработала.

    Как сохранить закваску меньшего размера

    Примечание. Чтобы получить пошаговые инструкции в удобном для печати формате, ознакомьтесь с нашим рецептом ухода за малой закваской для закваски.

    Мы собираемся сохранить такое же соотношение ингредиентов, как и в нашей обычной жидкой закваске: равные части по весу закваски, муки и воды. Все, что мы делаем, это уменьшаем количество каждого компонента до гораздо меньшего количества.

    Для этого метода действительно очень пригодятся цифровые весы.Я могу дать вам приблизительные оценки для измерения объема, но работать со столовыми ложками закваски грязно и не очень точно. Итак, возьмите все эти деньги, которые вы сэкономите на выбрасываемой муке, и подумайте о том, чтобы добавить весы в свой набор инструментов для выпечки.

    Две унции равны 57 г, но для упрощения расчетов я округлил до 60 г. Весы не только облегчат этот процесс, но и при работе с такими небольшими количествами гораздо удобнее работать с граммами.

    Для 60 г закваски: отложите 20 г (1 столовая ложка с горкой) закваски и добавьте 20 г (4 чайные ложки) воды и 20 г (2 столовые ложки) муки.

    Сверху вниз: 20 г закваски, 60 г свежевыкормленной закваски, 60 г спелой закваски

    Инструменты для обслуживания закваски меньшего размера

    Если вы решите использовать закваску меньшего размера, то уменьшение размеров ваших инструментов может значительно упростить этот процесс. Наша обычная кастрюля на закваске слишком велика для этого маленького парня.

    Для нашей маленькой закуски вам понадобится консервная банка на 8 унций или контейнер аналогичного размера . Эта банка будет использоваться только для поддерживающего кормления.Убедитесь, что у вашей банки широкое горлышко, чтобы облегчить перемешивание.

    Две одинаковые баночки могут сделать процесс кормления еще проще. Если вы взвешиваете свои ингредиенты, вы можете тарировать пустую банку. Если вы измеряете по объему, будет легче перелить столовую ложку закваски с горкой в ​​чистую банку.

    Вам также понадобится контейнер большего размера или миска , когда придет время увеличить количество закваски, которая у вас есть для подготовки к выпечке. Здесь может пригодиться наш кувшин для закваски, но я бы с осторожностью собирал в этом кувшине более 454 г (16 унций) закваски.

    Мини-шпатель и мини-ковш  также могут значительно облегчить процедуру кормления.

    Кормления становятся сборками, что означает меньшее количество отходов

    Хотя охлаждение не может повредить вашей закваске, оно не обеспечивает необходимую среду или питание для поддержания популяций бактерий и дрожжей на оптимальном для выпечки уровне.

    Если вы привыкли хранить закваску в холодильнике и кормить ее еженедельно, то вы знаете, что полезно вынимать закваску из холодильника за день или два до того, как вы планируете выпекать, и начинать кормить ее два раза в день при комнатной температуре.Эти пробуждающие кормления при комнатной температуре помогают вернуть стартеру полную жизнеспособность.

    При поддержании наших обычных 12 унций закваски два или три таких оживляющих кормления могут привести к выбросу до 567 г (20 унций).

    Настоящая прелесть хранения закваски меньшего размера заключается в том, что подкормки для оживления, которые необходимы после охлаждения, интегрируются в создание количества закваски, при этом отходы практически не образуются.

    Как испечь хлеб с тремя кормлениями/кормлениями

    Допустим, вы хотите приготовить хлеб на закваске на натуральной закваске в субботу.Этот рецепт требует внушительных 454 г (16 унций) спелой закваски. Вот как подготовить маленькую закваску к выпечке: 

    Кормление 1:  В четверг вечером вы достанете 60 г закваски из холодильника и накормите ее обычным образом:

    • 20 г закваски + 20 г воды + 20 г муки = 60 г закваски (40 г закваски выбрасывается)

    Кормление 2:  Утром в пятницу вместо того, чтобы выбрасывать, вы начнете увеличивать количество своего стартера.Вы сэкономите все 60 г и накормите его равными частями муки и воды:

    • 60 г закваски + 60 г воды + 60 г муки = 180 г закваски (закваска не выбрасывается, ее недостаточно для рецепта, но ей хватает)

    Кормление 3: Вечер пятницы, последнее кормление/наращивание перед выпечкой в ​​субботу утром:

    • 180 г закваски + 180 г воды + 180 г муки = 540 г закваски (закваска не выбрасывается)

    В субботу утром у вас будет достаточно закваски для рецепта (454 г) плюс 86 г остатка.Вам понадобится 20 г из оставшихся 86 г стартера, чтобы кормить и увековечивать.

    Это означает, что вы генерируете только 66 г сброса с этой последней сборкой. Если вы включите 40 г отходов от первого кормления, общий выброс составит всего 106 г (менее 1/2 чашки).

    Выпечка с меньшим стартером

    А как получается хлеб при таком способе? Я попробовал это, и результаты были чертовски хорошими.

    Сколько кормлений/построек необходимо?

    Конечно, есть разные способы выполнения этих сборок, включая большее или меньшее количество кормлений в процесс строительства.

    Имейте в виду, что если ваша закваска хранилась в холодильнике в течение нескольких недель или дольше, вам потребуется больше, чем несколько кормлений, чтобы вернуть ее к полной жизненной силе перед выпечкой. Подробнее об этом читайте в наших советах по оживлению запущенного стартера.

    Больше кормлений при комнатной температуре (70°F) приведет к более активной закваске, которая будет лучше работать в вашей выпечке. В частности, большее количество кормлений будет способствовать лучшему подъему. Но что, если у вас есть время только на два кормления/выращивания перед выпечкой хлеба по рецепту выше? Как мы можем получить от 60 г начального до 540 г в двух сборках? И как меньше кормления/ростков повлияет на наши результаты?

    Кормление 1:  Утром в пятницу достаньте закваску из холодильника и начинайте строить немедленно, не выбрасывая:

    • 60 г закваски + 60 г воды + 60 г муки = 180 г закваски

    Кормление 2:  В пятницу вечером мы продолжаем наращивать количество закваски, снова без сброса: 

    • 180 г закваски + 180 г воды + 180 г муки = 540 г закваски

    От 60 г начального до 540 г в двух сборках.Сверху вниз: 60 г:60 г:60 г только что откормленных, 180 г спелых, 180 г:180 г:180 г только что откормленных, 540 г спелых заквасок

    Суббота, утро: вам понадобится 454 г закваски для рецепта и 20 г для кормления, осталось только 66 г (около 1/4 чашки) для выбрасывания!

    Но не пострадают ли наши результаты при двух кормлениях/кормлениях?

    Удивительно, но результаты так же хороши, как хлеб, который получил три кормления/кормления.

    Результаты еще более удивительны, когда я тестирую наш рецепт Pain Au Levain только с одним кормлением перед ночным уходом.Вряд ли тусклый хлеб, которого я ожидал!

    Результаты выпечки с двумя кормлениями/кормлениями 

    Если большее количество кормлений приводит к лучшему подъему хлеба, почему мои результаты этого не подтверждают?

    1. Непреднамеренным эффектом тестирования было то, что мой стартер получил гораздо больше общих кормлений комнатной температуры. Я кормил и выпекал в течение двух-трех дней, охлаждал стартер в течение трех-четырех дней, а затем снова кормил и выпекал. Моя занятая выпечка, несомненно, способствовала тому, как быстро мой стартер восстановился после охлаждения.Это помогает объяснить мои успешные результаты, даже при меньшем количестве кормлений/наращиваний непосредственно перед запеканием.
    2. В случае рецепта Pain Au Levain ночной левейн обеспечивает встроенное питание/наращивание. Несмотря на то, что я кормил свой стартер только один раз, прежде чем добавить его в рецепт, на самом деле он получил два кормления/билда.

    Вывод: Несколько кормлений при комнатной температуре в середине недели могут повысить жизнеспособность вашего стартера, позволяя ему быстрее перезаряжаться в конце недели.

    Советы по уходу за маленькой закваской для закваски:
    1. Преимущество метода закваски меньшего размера заключается в том, что кормлений после охлаждения комбинируются со сборкой закваски, что практически не приводит к выбросу закваски.
    2. Вам понадобятся две банки с широким горлышком на 8 унций и инструменты, которые легко помещаются в них. Весы также сделают этот процесс намного проще и точнее.
    3. Поскольку каждый раз, когда вы кормите свою закваску, вы создаете гораздо меньше отходов, примите это как приглашение кормить чаще.  Чем больше кормлений при комнатной температуре (70°F) вы можете дать своей закваске, тем активнее она будет и тем лучше она будет работать в вашей выпечке.
    4. Стартер меньшего размера оставляет меньше места для ошибки. При планировании графика кормления/наращивания не забудьте включить в числа некоторые дополнения для защиты от просыпания.
    5. Стартер меньшего размера будет быстрее реагировать на изменения температуры. Оставьте стартер не менее чем на четыре часа при комнатной температуре после кормления и перед охлаждением. Это гарантирует, что брожение пройдет в достаточной степени, прежде чем ваша закваска остынет и станет бездействующей в холодильнике.

    Уменьшение количества закваски, которую вы поддерживаете, может действительно революционизировать ваш процесс выпечки на закваске. Мы уверены, что у вас возникнет много вопросов, поэтому, пожалуйста, не стесняйтесь задавать их ниже! И если вы уже перешли на меньший стартер, мы будем рады услышать о вашем опыте и результатах!

    Рецепт, которому можно следовать, а также его легко распечатать, см. на нашей странице рецептов «Маленькая закваска для закваски».

    Большое спасибо Дебре Уинк за то, что она вдохновила нас попробовать сохранить закваску меньшего размера.

    Как приготовить и поддерживать закваску для закваски (она же Левайн)

    ОБНОВЛЕНИЕ: Наконец-то я опубликовал статью «Как приготовить хлеб на натуральной закваске на закваске». Включены советы, ссылки на видео, копия моей электронной таблицы для заметок и подробные инструкции.

    Я не совсем понимаю, как это произошло, но где-то по пути я обнаружил и зациклился на выпечке хлеба.В частности, я имею в виду хлеб, приготовленный в чистом виде с использованием только муки, воды и соли. Я не перестаю восхищаться тем, как три скромных ингредиента могут превратиться в одно из самых вкусных и утешительных блюд. Чтобы не быть слишком драматичным, тот факт, что я сделал это своими руками, выглядит довольно волшебно.

    Для «Хлеба на медленном ходу» требуется закваска (или закваска), так что это был мой первый проект. Левайн представляет собой смесь воды и муки, которая в процессе ферментации превращается в разрыхлитель.Мало того, что микробиология + еда — это весело, вам нужно регулярно «кормить» стартер, и, по-видимому, вам не повезет, если вы не назовете его. Так что в основном это пищевой питомец. (Мои закваски зовут «Муми-тролль» и «НЮми-тролль».)

    Когда я впервые начала ухаживать за своей закваской для закваски, я нервничала по поводу времени кормления и измерений. С тех пор я узнал, что зрелые или укоренившиеся дрожжи довольно устойчивы, поэтому в этом процессе есть определенная гибкость. Как только вы почувствуете, как ведет себя ваш зарекомендовавший себя стартер, вы разработаете индивидуальный подход.С учетом сказанного постарайтесь быть относительно последовательным в течение первых двух недель, чтобы ваша закваска заработала.

    Этот пост упорядочивает то, что я узнал, чтобы вы могли создать питомца из ферментированной еды, чтобы называть его своим. Я буду рад ответить на любые вопросы о процессе, так что просто оставьте комментарий.

    Основы

    Я мог бы углубиться в некоторые из этих тем, но в интересах опубликовать этот пост до следующего года я попытаюсь добраться до сути.

    Что такое закваска?

    Дикие дрожжи — это грибки, которые существуют повсюду — в муке, на нашем теле и в воздухе. Сбраживая воду и муку, вы выращиваете колонии как диких дрожжей, так и «хороших бактерий» или лактобацилл. Вот краткое пояснение:

    • Бактерии или лактобациллы. Основная задача бактерий — превратить вашу закваску в кислую среду. Эта кислотность способствует кисловатому вкусу вашего хлеба и, что более важно, предотвращает распространение «плохих бактерий».Самый распространенный вопрос, который я встречал в Интернете, звучит так: «Почему меня не тошнит от стартера после нескольких недель, проведенных за прилавком?» Ответ — бактерии. Нелогично, но именно поэтому наука прекрасна.
    • Дикие дрожжи. Коммерческие дрожжи не могут висеть в вышеупомянутой кислой среде, поэтому здесь на помощь приходят дикие дрожжи. Мало того, что дикие дрожжи процветают с «хорошими бактериями», но и колонии дрожжей выделяют углекислый газ, который способствует структура и рост вашего хлеба. Для справки, бактерии также выделяют углекислый газ, но это не их основная функция в левене.

    Таким образом, ваша закваска для закваски — это липкая утопия, где дикие дрожжи и бактерии живут в гармонии. Все это приводит к фантастическому вкусу и подъему домашнего хлеба. Если вы хотите узнать больше, потратьте несколько минут и прочитайте эту статью, в которой наука обсуждается более подробно.

    ОБНОВЛЕНИЕ: термины «закваска», «мать», «семена», «закваска» и «левейн» (по-французски «закваска») перебрасываются, и я подумал, что стоит уточнить мое понимание их.

    • Мать/Семя/Закваска для закваски – для меня это все одно и то же.Это пищевой питомец, которого вы кормите и поддерживаете на неопределенный срок.
    • Levain/Levan. На высоком уровне часть закваски, предназначенной для теста для хлеба, часто называют закваской или levain (по-французски закваска). Например, некоторые люди поддерживают свою материнскую/семенную/заквасочную закваску из 100% универсальной муки, но затем за день или два до того, как замесить хлеб, они отделяют часть закваски и подкармливают ее 50% цельнозерновой пшеницей (например, ). Эта 50-процентная цельнозерновая смесь затем используется в качестве закваски для хлебного теста.
    • Путаница — В Интернете доступны более сложные объяснения (не всегда). Для моих целей я делаю это просто. Я использую закваску для закваски, когда говорю вообще, и левейн / закваску, когда я активно готовлюсь к выпечке.

    Граммы

    Используйте измерения в граммах, так как это наиболее точный подход к обслуживанию закваски и выпечке хлеба. И если у вас нет весов, пришло время заняться ими. Я пользуюсь моделью OXO уже несколько лет и она мне очень нравится.

    Гидратация

    «Закваска со 100% гидратацией» означает, что это 1 часть воды и 1 часть муки. Другими словами, на каждый грамм муки приходится соответствующий грамм воды, следовательно, 100% муки гидратировано. Это самая простая в обслуживании закваска, так как большинство рецептов написано с учетом соотношения 1:1. При этом увеличение или уменьшение гидратации может изменить рН, что в конечном итоге изменит профиль вкуса или кислотность. Я не пошел по этому пути, но если вы хотите поэкспериментировать, здесь есть дополнительная информация по этому вопросу.

    Кормление и перемешивание

    Я перемешиваю во время кормления, а затем, если возможно, еще раз во время подъема.

    Не расстраивайтесь из-за графика обслуживания и кормления. Как только ваша закваска созреет (обычно 7-14 дней), вы можете отрегулировать кормление в соответствии с вашим образом жизни и/или привычками в выпечке, или просто поместить закваску в холодильник и кормить ее каждую неделю или около того. Существует также возможность кормить закваску каждые несколько месяцев, если вам нравится иметь домашнего питомца, но вы хотите печь только изредка.Обо всем этом далее в посте.

    Хранение

    Я не рекомендую хранить закваску в жарком месте, особенно в начале, когда вы пытаетесь создать колонии. Высокие температуры могут стимулировать рост «плохих бактерий», которые вытесняют хорошие бактерии, разрушая смесь. Мой первоначальный старт, «Муми-тролль I», быстро закончился, потому что я думал, что самый жаркий угол кухни — отличное место и поможет ему расти быстрее. Не так много.И, друзья мои, вы узнаете, если закваска испортилась. Никакое количество полиэтиленовых пакетов не могло удержать вонь «Муми-троллей I», когда я выносила его в мусорное ведро. Диапазон 70-75 градусов кажется хорошей температурой.

    Как только закваска созреет — начнет пузыриться, двоиться и предсказуемо падать — вы можете положить ее в холодильник с неплотной крышкой (уже упоминалось выше). Низкая температура «задерживает» или замедляет ферментацию, что помогает распределить кормление.

    Накройте закваску для закваски

    Я предпочитаю просто положить кухонное полотенце на миску, иногда это просто пара бумажных полотенец. Это предотвращает попадание чего-либо внутрь, обеспечивая хорошую циркуляцию. При хранении в холодильнике я накрываю контейнер полиэтиленом, а затем делаю несколько отверстий ножом для очистки овощей. ОБНОВЛЕНИЕ: я провел эксперимент и больше не уверен, что полностью закрывать стартер плохо (т.е. ограничивать циркуляцию воздуха).При этом наиболее популярный метод хранения среди сообщества любителей хлеба IG частично покрыт. Я придерживаюсь частично покрытого.

    Хорошее поведение

    После того, как я накормил своего левейна, я могу точно оценить, когда он будет готов к выпечке плюс-минус 30 минут. Я не особенная снежинка, просто так ведет себя зрелая или устоявшаяся закваска. Он поднимается и опускается по постоянной схеме, что упрощает планирование вашего графика выпечки.Когда вы кормите своего стартера и начинаете видеть предсказуемое поведение, вы на правильном пути.

    Запах

    В течение первых 1-7 дней закваска будет проходить через стадии странного запаха, поскольку различные бактерии оседают. Это нормально, если запах не неприятный. Как я упоминал выше, вы будете знать, когда дела пошли плохо. Как только закваска приживется, запах изменится со сладкого после кормления на чуть более кислый/ферментированный запах по мере созревания и пика.

    Готово?

    Аккуратно бросьте ложку закваски в чашку с водой. Если шарик всплывает, это означает, что он заряжен углекислым газом и готов к запеканию. Здесь нет причудливых советов, просто убедитесь, что он плавает. Вам, вероятно, не нужно будет делать это, как только вы узнаете своего стартера.

    Tricks

    Я видел ананасовый сок и различные другие ингредиенты, рекомендуемые в качестве стимуляторов роста, но, по моему скромному мнению, для приготовления закваски вам понадобится только фильтрованная вода и мука.Я думаю, что люди сталкиваются со следующими проблемами:

    • Примеси в воде. Дикие дрожжи могут быть чувствительны к примесям и хлору (особенно при попытке закрепиться), поэтому для закваски лучше всего использовать фильтрованную воду. Это, кажется, последовательный совет среди пекарей.
    • Кормление. Кормление закваской один раз в день подходит в течение первых 7-14 дней, когда вы пытаетесь создать колонии полезных бактерий и диких дрожжей. При этом, если вы будете кормить его слишком много, у бактерий и диких дрожжей не будет достаточно времени, чтобы размножиться и обосноваться.Если вы будете кормить его слишком мало, у ваших друзей-микробов закончится еда. Как только стартер здоров и установлен, появляется больше гибкости.
    • Тип муки — Пшеничная мука может быть привередливой, поэтому, если у вас возникли проблемы, я рекомендую использовать только универсальную, чтобы почувствовать процесс.
    • Условия окружающей среды. Если в вашем доме очень холодно, запуск стартера может занять больше времени, и может показаться, что дела не идут. Придерживайтесь этого и, возможно, даже пропускайте день кормления здесь и там.Чем холоднее, тем более вялыми будут организмы. Если она слишком горячая, ваша закваска может быть переполнена «плохими бактериями» (упомянутыми выше). Если это произойдет и смесь пахнет неприятно, выбросьте ее и начните снова.
    • Терпение. Новые закваски для закваски — дразня. Они часто пузырятся через несколько дней после начала процесса, но затем начинают немного странно пахнуть, и активность пузырей становится непоследовательной или вообще отсутствует. Все в порядке. Если вы работаете пару недель, а стартер не поднимается и не опускается по графику, у вас может быть проблема с одним из вышеперечисленных факторов.

    Инструменты и ресурсы

    • Весы OXO. На моей кухне есть две весы, и моя рабочая лошадка — OXO. Это надежный компаньон для приготовления пищи, который постоянно покрывается мукой, соусом или чем-то еще, что летает по кухне.
    • Mk4 Цифровой термометр Thermapen — важный инструмент для контроля температуры теста (DT). У меня есть три цифровых термометра Thermapen, которые распределены между моим домом, Airstream и домом моей свекрови.Они быстрые, их легко чистить, а зонд делает их идеальным тестером тортов.
    • Тартинский хлеб // Как и многие хлебопеки, эта книга помогла мне начать знакомство с закваской и заняла одно из четырех мест в кулинарной книге на моей кухне.
    • Хлеб // Я часто ссылаюсь на эту книгу. От рецептов до науки о хлебе — это огромное количество полезной информации.

    Дополнительные приспособления для выпечки хлеба

    • Чугунная пароварка Lodge — Относительно недорогая сковорода, которая принесла в нашу жизнь бесконечную радость от хлеба на закваске.Форма удерживает пар внутри в течение первых 20 минут выпекания (затем вы снимаете крышку), что способствует образованию красивой корочки. Двойная плита Lodge также отлично подходит для обжаривания овощей и приготовления лепешек.
    • 9-дюймовая корзина для расстойки — Сельский рецепт Tartine Bread (разрезанный пополам) является образцом для моей закваски, а 9-дюймовая корзина хорошо подходит для одного формованного круга теста.
    • Полотенца из мешка для муки. Я выстилаю корзину съемным полотенцем из мешка для муки вместо того, чтобы посыпать формованное тесто мукой.Чтобы переложить хлеб из корзины на горячую чугунную сковороду, я плотно кладу сверху перевернутый противень, переворачиваю корзину, затем вынимаю корзину и осторожно снимаю полотенце. Затем я могу использовать противень, как кожуру для пиццы, и переложить сформированное тесто в форму. Обратите внимание, что тесто, которое соприкасается с противнем, тщательно посыпано смесью 50/50 цельнозерновой и белой рисовой муки.
    • Scoring Lame + Дополнительные лезвия. Это единственная хромая пластина, которая у меня есть, хотя есть несколько разных видов.В крайнем случае я использовал бритву с одним лезвием, но это может быть немного сложно при температуре сковороды 500 ° F.
    • Скребок для теста/скамейки — Инструмент моей правой руки, или, скорее, он часто действует как моя правая рука. При приготовлении слоеного теста для пирогов со сливочным маслом скребок необходим, так как он позволяет мне нарезать, соскребать и складывать тесто с минимальным контактом между маслом и моей теплой рукой. Также необходимый инструмент для формовки и резки хлебного теста. У меня скребок для теста от Sur la Table (линейка с двух сторон) и Norpro (линейка с одной стороны — Amazon).Включая оба варианта в зависимости от того, где вы предпочитаете делать покупки.
    • Скребок для пластиковой чаши. Используется в основном для очистки стенок чаши после перемешивания или при переносе теста на рабочий стол. Тот, который я пришел с заказом на центральную фрезеровку, поэтому связанный элемент сопоставим (оба прямые и трапециевидные). Возможно, закругленная сторона и плоская сторона были бы более полезными, но я не удосужился исследовать это. Мой бесплатный скребок исправно работает уже много лет.
    • Большая стеклянная чаша. У меня был такой же набор вложенных стеклянных чаш со времен колледжа.Связанные элементы не совпадают, но для этих целей чаша — это чаша. Стекло позволяет увидеть пузырьки, образующиеся на дне, что помогает определить, насколько далеко зашло брожение.

    Ингредиенты 9000G 9000G отфильтрованные воды

  • 700 г 700 г из всех целей MULE (или 50/50 смесь универсальной и всей пшеницы)

Инструкции — стартер рождается (обычно созревает после 7-14 дней плюс-минус)

Старайтесь кормить стартер примерно в одно и то же время каждый день.Время от времени перемешивайте смесь, если позволяет ваш график.

  • День 1. Тщательно смешайте 100 г фильтрованной воды комнатной температуры со 100 г муки в миске как минимум в два раза больше смеси. Неплотно накройте кухонным полотенцем или чем-то подобным и поставьте в теплое (но не горячее) место.
  • День 2 — В день 1 вы смешали 100 г муки со 100 г воды, получив смесь весом 200 г. На 2-й день кормления вычерпайте и выбросьте все, кроме 100 г из этих первоначальных 200 г смеси. Это означает, что вы начнете со 100 г смеси в чаше.Теперь добавьте в миску 100 г фильтрованной воды комнатной температуры и 100 г муки, перемешайте и неплотно накройте крышкой. Смесь в миске будет иметь общий вес приблизительно 300 г.
  • День 3 — повторите шаги дня 2. Примечание: Повторяющееся примечание, чтобы избежать путаницы: ваша смесь не должна весить более 300 граммов после каждого кормления.
  • День 4 — повторите шаги дня 2.
  • День 5 — повторите шаги дня 2.
  • День 6 — повторите шаги дня 2.

ПРИМЕЧАНИЕ: В этот момент вы должны заметить, что закваска прошла через различные запахи, но начинает стабилизироваться и имеет знакомый запах.В зависимости от температуры окружающей среды/окружающей среды также должна быть некоторая активность пузырей. Цель состоит в том, чтобы стартер начал пузыриться, удваиваться, а затем предсказуемо падать. Нет ничего необычного или проблемы, если ваш стартер не готов к 7-му дню, так что просто продолжайте. Если по прошествии 2 недель стартер по-прежнему не поднимается, могут быть другие факторы (см. «Уловки» выше).

Поддержание стационарного стартера

График кормления

ОБНОВЛЕНИЕ: Я уменьшил количество прививок в этих кормлениях с момента первоначальной публикации.

После того, как закваска прижилась, я кормлю ее два раза в день при более низком уровне прививки, чем требуется при создании новой закваски. При приготовлении новой закваски соотношение свежей муки и закваски составляет 1:1 (100 г свежей муки и 100 г закваски), что обеспечивает 100-процентную инокуляцию. Вот график поддерживающего кормления, который я обычно использую:

  • 12:00. — Смешайте 15 граммов спелой закваски с 50 граммами свежей муки (Сонора и универсальная смесь) и примерно 42 граммами фильтрованной воды комнатной температуры (73-75 градусов).Это 30% закваска или соотношение 1:3,3 спелой закваски и свежей муки.
  • 23:00 — Смешайте 15 граммов спелой закваски с 70 граммами свежей муки (Сонора и универсальная смесь) и примерно 60 граммами фильтрованной воды комнатной температуры (73-75 градусов). Это примерно 20% закваски или соотношение 1:4,6 спелой закваски и свежей муки.

Пропускаю ли я кормление здесь и там? Конечно. Просто имейте в виду, что микробная утопия может потерять равновесие из-за заброшенного питомца, что приведет к неприятному привкусу, а также к тому, что хлеб не поднимется так сильно.Важно быть знакомым с «нормальными» запахами и поведением вашего стартера, чтобы вы знали, если что-то не так. Для менее частого выпекания см. «Охлаждение в сравнении с комнатной температурой» ниже.

Охлаждение и комнатная температура

Я храню стартер при комнатной температуре, когда не путешествую, и кормлю его два раза в день, как указано выше. Если вы выпекаете только раз в пару недель, возможно, стоит подумать о хранении закваски в холодильнике. Для охлаждения:

  • Смешайте 25 г спелой закваски, 100 г муки и 80 г фильтрованной воды.Тщательно перемешайте.
  • Оставьте смесь при комнатной температуре примерно на 30 минут.
  • Накройте полиэтиленом, проткните несколько небольших отверстий и поставьте в холодильник.

Стартер может вздремнуть до недели. Когда будете готовы к выпечке, достаньте закваску за пару дней и возобновите обычный график кормления, чтобы разбудить ее. Я предпочитаю давать закваску четыре раза (на 2 дня) между охлаждением и перемешиванием. Т правда, я оставил свой в холодильнике на две недели с еще более низкой прививкой, но я обычно замораживаю или сушу немного закваски в качестве резерва в таких обстоятельствах.

Другим вариантом для длительного хранения является техническое обслуживание закваски Dave Miller’s Sourdough Starter Maintenance. С помощью этого метода вы можете оставить закваску в холодильнике на несколько месяцев.

Точки данных

Мне нравится периодически измерять температуру закваски, так как я храню ее на прилавке без каких-либо специальных настроек. Это дает мне лучшее понимание того, как он ведет себя при разных температурах окружающей среды.

Выпечка на закваске

Для выпечки я обычно использую закваску/закваску в течение нескольких часов после того, как она достигнет «стадии плавания».Я подробно рассказываю об этом в статье «Как приготовить хлеб на натуральной закваске». Дополнительные рецепты закваски можно найти здесь.

Ежемесячный бюллетень

Подпишитесь внизу этой страницы на ежемесячный бюллетень Chic Eats. Он включает в себя новые и обновленные рецепты, а также подборку контента, который был достаточно интересен, чтобы поделиться им за обеденным столом.

Буханка 13

Закваска для закваски: действительно ли ее нужно выбрасывать?

«При выпечке хлеба нет необходимости в каких-либо тратах, особенно если вы готовы готовить и выпекать что-то еще», — говорит Тара Дженсен, пекарь школы выпечки на закваске Smoke Signals в Эшвилле, Северная Каролина, и автор книги Год пекаря .Дженсен часто позволяет своей закваске не кормить ее неделями и использует отходы в блинах, вафлях, печенье или булочках.

Дайна Эванс, домашняя пекарь и журналистка из Парижа, смешивает отходы с «немного соли и немного сыра» и жарит блины на обед. Бретт Купер, шеф-повар Sightglass Coffee в Лос-Анджелесе, использует отходы в блинах и крекерах. В BonTemps в Лос-Анджелесе су-шеф пекарни Нейди Венегас использует отходы в кляре для жареной курицы на закваске, которую ресторан подает персоналу для семейного обеда.

«Отбросы недостаточно крепкие, чтобы придать объем выпечке, поэтому все, что вы кладете, будет иметь дополнительную разрыхлитель, обычно пищевую соду или разрыхлитель, если это необходимо», — объясняет Дженсен. «Но даже слабая закваска придает невероятный вкус всевозможной выпечке».

Мы должны благодарить молочнокислые бактерии за часть этого вкуса, поскольку они все еще работают, размягчая пшеничные белки в тесте для выпечки и придавая легкий привкус булочкам, кексам, пирожным, пирожным и печенью.В своей книге « Ремесленная закваска, сделанная просто » пекарь Эмили Раффа адаптировала печенье с лаймом и рикоттой, включив в него избыток зрелой закваски, которая в противном случае могла бы пропасть зря. Это помогает приготовить печенье, которое она описывает как «восхитительно мягкое, почти похожее на пирожное».

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

*